Дива ферментация на зеленчуци

1

Отделих няколко дена в проучването на това, как да си направим туршия без да използваме ферментиращ агент и да оставим зеленчуците да си шупнат с така наречената и завърнала популярността си сред народа „дива ферментация“, при която зеленчуците се оставят да ферментират само със сол и вода.

Българите си имаме традиции в правенето на туршии и зимнини от стотици години. С настъпване на есента във въздуха започват да се усещат аромати на печени чушки, домати, оцет и чесън, а по големите пазари е пълно със сух копър и карфиол.

Откакто се помня у дома се правят туршии. Рецептите се предават от поколение на поколение. В съвременния свят туршиите са консервират с оцет, аспирин или допълнителни консерванти. Дори и зелето, което в началото започва с дива ферментация, в един момент се консервира с натриев бензоат, за да издържи зимата.

Реших преди да се заема с пълненето на буркани да подходя научно към въпроса и да се образовам. Не ми се вярваше, че всичко се случва толкова лесно – зеленчуци, сол и вода.

Оказа се, че наистина е толкова просто! Тънкият момент е да нацелиш правилната пропорция сол и вода, за да не стане прекалено солено или пък безсолно. Радостната новина е, че и двете неща са поправими ;) Ако е много солена, може да отлееш малко от саламурата и да добавиш вода, а ако е безсолна – може просто да добавиш сол.

Интересна е историята на туршиите. Думата туршия идва от персийския език, а самите персийци са големи майстори на туршиите. Те консервират зеленчуците с вода сол и дребни лимони. Вкусът е доста по-солен от нашите предпочитания, но там и температурите са по-високи.

До началото на 20ти век, повечето туршии в България са правени по метода на дивата ферментация с вода и сол, после навлиза оцета и консервантите.

Все още някои от тези традиции са запазени – ако си спомняте трилитровите буркани с краставички на слънце през лятото или с нарязано наситно зеле.

Като цяло, има два варианта за осоляване на зеленчуци за ферментация.

Първият, зеленчуците се нарязват на дребно и се осоляват, като се обтриват със сол. Оставят се да пуснат собствен сок и след това се затварят плътно в буркани и се оставят да ферментират. Този начин е много подходящ за нарязано зеле. По подобен начин се прави и корейското кимчи. Количеството сол е около 3 сл за 2 кг почистени зеленчуци.

Вторият вариант,  зеленчуците се заливат със солен воден разтвор - саламура. Пропорцията сол вода е различна – според вкуса ви. Видях няколко варианта от 30 до 50 грама морска сол на 1 л вода. Не успях да намеря морска сол и използвах хималайска на кристали. Водата се загрява със солата – не е нужно да кипне. Просто се загрява и се бърка, докато солта се разтвори. След това разтворът се оставя да се охлади до стайна температура и се заливат зленчуците. Аз започнах с 30 грама сол, но пробвах самия разтвор и ми се стори, че не е достатъчно солен, за да осоли зленчуците и увеличих количеството до  50 гр. Сега, пробвам фермениращите все още зеленчуци и ми се струва една идея по-солена,  може би следващият път ще използвам 40 грама.

Как се прави?

Зеленчуците (моркови, пащърнак, тиквички, цвекло, репички, корен целина) нарязвам на кръгчета с дебелина около 1см. Зеленият боб оставям цял, правя и буркан с цели моркови. Карфиолът накъсвам на розички.  Подреждам зеленчуците, до колкото може плътно в бурканите, най-отгоре слагам подправките – семена копър, фенел, звездовиден анасаон, сух дафинов лист, сухи клончета мента, лавандула, копър, зелени стебла целина и поливам с охладената саламура (солен разтвор). Много е важно зеленчуците да са напълно покрити. Притискам със сурово зелево листо.

Кога ще станат готови?

Ферментацията зависи от количеството сол и от температурата на въздуха. Колкото по-топло е толкова по-бързо ще станат. При темепратура от около 20-23 градуса се очаква да станат между 8-10 дена. С опитване определяте готовността им. Когато ви се стори, че са станали и ви харесват на вкус – ги прибирате на студено в хладилника, за да спрете ферментацията и да не се смият самите зеленчуци.

Ако използвате винтови буркани, не ги затягайте много, тъй като по време на ферментацията се отделя голямо количество газ и допълнително сокове от зеленчуците. От време на време, трябва да се отварят. Ако използвате буркани със стъклен капак, като тези от снимката, отваряйте ги един път дневно, за да излезе образувалият се газ.  По стара българска традиция може и да  ги претаквате. С бурканите е лесно. Притискате зленчуците и изсипвате саламурата в купа, след това я връщате в буркана. Аз го правя, но в дебелите книги пише, че претакването за толкова малки съдове не е необходимо.

Бурканите подреждам в тава и оставям на плота в кухнята, стайната температура е около 22-25 градуса.

Ден 5ти откакто втасват и са почти готови! 

Моя приятелка ми препоръча иновативни буркани, които спестяват цялото това упражнение ;) Ако искате да се лишите от удоволствието на претакването и от миризмата на туршия, проверете ето тук и си поръчайте. Аз ще си взема  за зимата. Тъй като тогава температурите ще са по- ниски и като цяло ферментацията ще отнеме повече време.

Ами това е! Ако имате въпроси, питайте ще се радвам да обменим опит!

А ето и какво затворих аз:

• Червено цвекло и репички, по ½ чл семена от копър, фенел, кориандър няколко зрънца бахар, дафинов лист и червен лук. Нареждам на слоеве кръгчета цвекло, репички, отгоре слагам подправките и притискам със зелево листо. 
• Зелен боб със суха мента, клонка сух копър, скилидка чесън, парче осолен лимон, ако нямате може и суров, но да е био, за да няма мазила по кората.
• Цели моркови и пащърнак със сушени клончета салвия.
• Нарязани тиквички с корен от целина и кръгчета лук, копър и лавандула.
• Нарязани моркови, карфиол, зелен боб, дафинов лист и листа целина.
• Нарязано осолено зеле (метод 1) подправено с пушен лют пипер и ситно нарязани мариновани лимони. Оставям го осолено да си пусне сока за няколко часа, добавям пипера и лимона и плътно натъпквам в буркан. Не е нужно да се залива.

Да ви е сладко, 

Деси