Pickpik
Для этого супа выбирайте только самые спелые овощи
Даже в Одессе или в Бессарабии я начинаю готовить этот суп только с середины лета
Скажу сразу — это совсем не итальянское блюдо. И не нужно обязательно добавлять в меню любого итальянского ресторана гаспачо, прописывая подстрочник — традиционный итальянский холодный суп.
Суп этот действительно летний и иногда холодный, но корни его уходят в Андалузию. Скорее, даже в период мусульманской Испании. Потом, конечно же, Реконкиста, потом — открытие Вест-Индии и, как оказалось, Америки. А потом в Европе появились помидоры, и гаспачо стал больше похож на то, что мы привыкли видеть под этим названием. Когда-то он был похлебкой с черствым хлебом, чесноком и уксусом — а стал крем-супом из спелых помидоров, огурцов, перцев и лука. Но что-то от изначального рецепта этот суп все-таки сохранил в своем вкусе — некую чесночную кислинку и хлебную плотность. Вот это и есть то ДНК блюда, что говорит о его традиционности — или нет. Впрочем, вкусы людей за сотни лет немного меняются, поэтому и еда не стоит на месте.
Вообще, вопрос традиционности рецепта или блюда для меня самый неоднозначный. Чем больше я изучаю историю продуктов и культур, тем больше сомнений.
Например, ситуация с форшмаком. Это, конечно, блюдо очень сложное в историческом плане. Но один псевдо-повар недавно мне рьяно доказывал, что классический форшмак должен быть с плавленным сырком Янтарь в составе. И не просто должен, а просто-таки обязан. Так что я даже представил, как евреи, которые заимствовали это блюдо прусской кухни, в перерывах между вымачиванием ржавой селедки в XIX веке пытаются достать дефицитный сыр Янтарь. А дефицитный он потому, что появился только в 1960-х в Союзе.
Поэтому разговоры о традиционных блюдах и рецептах — относительны. И всегда нужно понимать, что тот или иной рецепт традиционен в рамках данного региона, данного периода и данной культуры.
Но мы отвлеклись. Вернемся к гаспачо.
Ингредиенты:
- Помидоры — 6 шт.
- Огурцы — 3−4 шт.
- Лук сладкий — ½ шт.
- Перец сладкий — 1−2 шт.
- Чеснок — пару зубчиков
- Перец чили — по вкусу
- Хлеб белый — 1 ломтик
- Уксус винный светлый — 1−2 ст. ложки
- Масло оливковое — 2−3 ст. ложки
Шаг 1
Как и в любом другом рецепте — выбираем продукты. В гаспачо все просто — берете только спелые, очень спелые помидоры. Да и остальное должно быть спелое и сладкое. Поэтому даже в Одессе или на Бессарабии я начинаю готовить этот суп только с середины лета.
Можно брать любой сорт помидоров, но я выбираю желтые. Огурцы лучше сорта Родничок, перец лучше сорта Белозерка. Лук лучше крымский — чтобы был сладким, а для остроты хватит чеснока и чили. Хлеб — белый и вчерашний. Так вкуснее. И важный совет: не экономьте на оливковом масле и на винном уксусе.
Шаг 2
Продукты выбрали, теперь подготовим их. В помидорах следует вырезать плодоножку и на противоположной стороне сделать неглубокий крестообразный надрез. После этого опустить на 20−30 секунд в кипяток, а затем переложить в ледяную воду — так шкурка снимется легко. Огурцы почистить при помощи картофелечистки. Перец можно использовать сырым, но я запекаю. На мой взгляд, так вкуснее — меньше этого агрессивного перечного запаха и вкуса. Лук и чеснок — понятное дело, очистить. У хлеба удалить корку — использовать желательно только мякоть.
Шаг 3
Этот шаг простой, но важный. Нарежьте все продукты, не крупно. Нарежьте и смешайте. Посолите по вкусу, добавьте уксус, масло. И дайте часик постоять.
Есть у меня один любимый вкус. Вкус юшки из летнего салата из помидоров с огурцами и луком. Эта юшечка, эта жидкость из смеси домашнего масла и соленого сока овощей с огорода — это нечто. У гаспачо вкус очень близок. Но только если берете спелые овощи.
Шаг 4
Самый простой. Перебейте при помощи блендера до однородного состояния. Получится консистенция крем-супа. В ресторанах еще процеживают через сито шинуа, но дома это точно лишнее. Перебили хорошенько блендером, перемешали. Обязательно попробуйте на вкус, отрегулируйте соль, а также кислоту с помощью уксуса. Я всегда добавляю немного острого соуса — люблю жгучий вкус. Пару капель Табаско или отечественного Вогняра — и суп подготовлен. Подготовлен, но не готов. Теперь — на 3−4 часа в холодильник. Когда остынет и станет ледяным — можно подавать.
Шаг 5
Как и с чем есть? Вариантов много. Вот мои рекомендации и фавориты:
— гренки, натертые чесноком;
— йогурт или лабне;
— вяленое мясо;
— жареные креветки;
— просто с бокалом ледяного бессарабского белого.
Выбрать нужно, естественно, что-то одно. Приятного аппетита!
